(一)厨房面积

　　一个厨房需要建多大面积，是以餐厅营业面积为基础的。我国传统的饭店宾馆和涉外宾馆，其厨房面积(含小库房)要求与餐厅面积的比例为1：1，其结果是厨房面积过大，加大建筑投资，影响营业面积。比较合理的比例是1：o．5，即餐厅面积100平方米，厨房面积50平方米左右。现阶段我国新建的合资饭店大多是按这一比例安排的。此外，厨房面积的大小还受许多其他因素的制约，如餐厅类型、菜单内容、供应量、长沙厨房设备水平、是否使用方便食品或半成品等。由于方便食品的使用，厨房的设计已向小型化发展。

　　厨房面积是指粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需的面积，辅助设施包括原料验收场地、贮藏室、办公室、休息室、卫生间等。有时二者统称为厨房。

　　1．根据不同类型的餐厅计算每餐位所需厨房面积

　　不同类型的餐厅由于餐厅档次、顾客就餐特点、菜单内容的不同，厨房面积的计算标准也有所差异。表7—1是不同类型餐厅与厨房面积对照表。

　　表7一l餐厅类型与厨房面积对照表

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　　┃餐厅类型┃厨房面积(m2／每餐位)┃

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　　┃自助餐厅┃O．5～O．7m2┃

　　┃咖啡厅┃O．4～O．6m2┃

　　┃正餐厅┃O．5～O．8m2┃

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　　2．根据每位就餐宾客估算厨房面积

　　这种方法没有考虑餐厅的类型，而是仅根据餐厅的每餐人数来确定的，但不是成正比。厨房供餐数越多，每餐位平均所需面积越小，因此成反比，见表7—2所示。

　　表7—2不同供餐数时每餐位所需厨房面积对照表

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　　┃每餐供餐人数┃平均每人所需厨房面积m2／人┃

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　　┃100┃O．70m2┃

　　┃250┃O．50m2┃

　　┃500┃O．48m2┃

　　┃750┃O．38m2┃

　　┃1000┃O．35m2┃

　　┃1500┃O．30m2┃

　　┃2000┃O．28m2┃

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　　例如，某餐厅早餐就餐人数为80人，午餐就餐人数为150人，晚餐就餐人数为160人，平均每餐就餐人数为130人，则可据此表推出每人所需厨房面积为o．66m2，这样该餐厅厨房总面积应为：

　　O．66×130≈86(m2)

　　以上是较为精确的计算，但实际上没有必要，设计时只是估计一个大概面积就可以了。如厨房面积应为餐厅面积的40％～50％，辅助设施的面积为餐厅的30％～40％。

　　(二)长沙厨房设备厨房炉灶配备

　　炉灶是厨房产品烹制的主要设备，它以炒菜炉灶为主。厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅座位为基础的，主要有三种标准：一是零点餐厅厨房，炒菜炉灶按1：30的比例安排，因为这种厨房以小锅制作为主，一个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按l：40～1：50的比例安排。三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1：35～1：40的比例安排。