1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计

 

◆热菜烹调间 ◆凉菜间及各间室

◆风味档口

 

2．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

 

◆菜系定位 ◆菜品价格定位

◆口味定位 ◆餐具器皿定位

◆原料定位 ◆菜品宣传定位

◆菜品分类定位 ◆人员配置定位

 

3．编制部门组织架构及人员配置计划

 

◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗

◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求

◆各岗位人员依次到岗时间

 

4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

 

◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责

◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程

 

5．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

 

◆设备、设施的规格要求、台数、位置

◆用品、用具、规格要求、数量

 

6．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

 

◆管理制度 ◆岗位职责

◆工作流程 ◆衔接流程

 

7．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案

◆海鲜市场 ◆蔬菜市场

◆肉禽市场 ◆米面粮油市场

◆干调、冰鲜市场

 

8．总结市场考察

 

◆确定货源产地的优越 ◆成立供货档案

◆确定初步进货渠道

 

9．制定菜单并作出菜品质量标准

 

◆凉菜、热菜、面食及各风味 ◆菜品组合（原料组合）

◆菜品投料标准成本卡

 

10．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

 

◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

 

11．制定全员菜品知识培训内容

 

◆菜系组合、简介与风味形成 ◆风味菜式与品牌菜肴

◆菜系经营定位 ◆菜品烹调技法与口味特点

◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

 

12．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作

◆了解本地餐饮市场

◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划

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