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厨房炉灶、点心间、冷菜间运作程序

炉灶:
 
 
 
1、  每早到岗,打扫炉灶,补齐调味品;
 
 
 
2、  将案板送来需要在炉上加工的原料进行加工;
 
 
 
3、  开餐前做好餐前准备工作,开餐时与案板师傅的配合,将案板配好的菜肴及时上火加工;
 
 
 
4、  将菜肴送至前台;
 
 
 
5、  上菜时根据客人需要及时走菜;
 
 
 
6、  开餐结束将炉火熄灭,将调味品盆刷洗干净并加盖,工作台收拾干净。
 
 
 
点心间
 
 
 
1、  检查冰箱,对昨天售完的原料下订单补齐,清扫;
 
 
 
2、  将每天必需的原料准备出来,加工宴会所需点心;
 
 
 
3、  开餐时将制作出的点心有服务员送过;
 
 
 
4、  开餐结束将各种半成品或原料放入保鲜冰箱和速冻冰箱,做好岗位卫生与晚班交接好
 
 
 
5、  晚班人员上班前检查冰箱内的成品售出 ,如果有缺售的成品,将晚餐所必需的点心加工出来,并在下午5点前将明天的备货给加工间
 
 
 
6、  晚上开餐时配合零点和宴会进行走餐,晚餐结束将明天早上要做的点心馅心准备妥当,打扫案板卫生做好交接班日记
 
 
 
冷菜间运作程序
 
 
 
1、  每日到岗后,先到加工间领取当日所订好的原料,将每日所必须的冷菜加工出来
 
 
 
2、  原料加工过程一定牢记生熟分开,避免交叉污染;
 
 
 
3、  原料加工好,可以放入冰箱,也可以放在货架上用干净的纱布盖上;
 
 
 
4、  开餐前将备好的成品及时发放到餐厅并准备接好零点的工作协助服务员走餐;
 
 
 
5、  走餐完毕做好岗上卫生,并将晚上所缺的原料填补齐备,开餐前将没有的冷菜下单给服务员(开餐前一定要与服务员对一下菜单)
 
 
 
6、  晚餐前将所需的冷盘交给服务员做好接零点的准备。
 
 
 
7、  开餐结束,清扫岗位(下午5点前将第二天所缺的原料订单交加工间)写好交接班日记

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