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大型厨房筹划期具体工作内容

1.双方确定合作模式,签订合作合同,派人进驻。
 
2.业前筹备、厨房格局分布及功能设计
  ◆热菜烹调间   ◆凉菜间及各间室
  ◆风味档口
 
3.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位
  ◆菜系定位    ◆菜品价格定位
  ◆口味定位    ◆餐具器皿定位
  ◆原料定位    ◆菜品宣传定位
  ◆菜品分类定位  ◆人员配置定位
 
4.编制部门组织架构及人员配置计划
  ◆组织架构管理图      ◆人员分组定岗
  ◆岗位工资细化分配     ◆招聘时间、招聘要求
  ◆各岗位人员依次到岗时间
 
5.制定厨房管理制度与各岗位工作流程
  ◆各项管理制度及要求    ◆岗位职责
  ◆各岗位工作流程      ◆部门衔接流程
 
6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货
  ◆设备、设施的规格要求、台数、位置
  ◆用品、用具、规格要求、数量
 
7.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程
  ◆管理制度    ◆岗位职责
  ◆工作流程    ◆衔接流程
 
8.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案
  ◆海鲜市场    ◆蔬菜市场
  ◆肉禽市场    ◆米面粮油市场
  ◆干调、冰鲜市场
 
9.总结市场考察
  ◆确定货源产地的优越 
  ◆成立供货档案
  ◆确定初步进货渠道
 
10.制定菜单并作出菜品质量标准
  ◆凉菜、热菜、面食及各风味
  ◆菜品组合(原料组合)
  ◆菜品投料标准成本卡
 
11.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
  ◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
  ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
  ◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价
 
12.制定全员菜品知识培训内容
  ◆菜系组合、简介与风味形成
  ◆风味菜式与品牌菜肴
  ◆菜系经营定位
  ◆菜品烹调技法与口味特点
  ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法
 
13.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作
  ◆了解本地餐饮市场
  ◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划
  ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案
 
14.编制部门的员工培训计划及内容
  ◆仪容、仪表、素质要求
  ◆卫生知识(五四制)与卫生防疫
  ◆安全防火初略
  ◆食品环境与卫生标准
  ◆工作日程与交接流程
  ◆安全操作与注意事项(水、电、气使用)
  ◆菜品分岗讲解、员工分工培训
  ◆岗位技能专业技术
  ◆部门管理制度
  ◆分组针对菜品内容培训
  ◆菜品演示定位培训
  ◆全程纵向与横向演习
  ◆划分各班组及各线工作区域
  ◆综合考核规定
  ◆进入场地开规定
  ◆全程模拟演习规定
 
15.配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具
  ◆部门应配消防器具
  ◆消防器具的使用及注意事项
 
16.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定
  ◆定岗定人招聘
  ◆聘用决定及上岗时间
 
17.员工进入并分组定岗,按计划实施培训
 
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